Os impactos do desperdício nos custos do varejo por Silvio Andrade Costa

Alimentos descartados representam mais do que uma perda física para o varejo. Cada produto comprado e não vendido carrega despesas com aquisição, transporte, armazenamento e trabalho. Quando o desperdício se repete, a rentabilidade do estabelecimento é afetada e o planejamento das compras precisa ser revisto.

Nesta pauta da série editorial Silvio Andrade Costa e o mercado de alimentos, o desperdício é analisado como um problema de gestão que pode aparecer em pontos diferentes da loja. Identificar a origem de cada perda permite agir de forma mais precisa, evitando que o estabelecimento responda a situações distintas com uma única medida, como reduzir indiscriminadamente todas as compras.

Registrar para localizar as causas

Em produtos perecíveis, o problema pode começar no recebimento. Mercadorias danificadas, temperaturas inadequadas e divergências de qualidade reduzem o tempo disponível para venda. Dentro da loja, exposição excessiva, manuseio incorreto e reposição sem atenção à validade também podem ampliar as perdas.

Registrar os descartes por item e motivo ajuda a identificar onde estão as falhas. Um produto que sobra com frequência pode estar sendo comprado em quantidade superior à procura. Em outros casos, a dificuldade está na conservação ou na forma como a mercadoria é apresentada ao público.

Um controle útil informa qual produto foi descartado, em que quantidade e por qual motivo. A data e a condição de recebimento ajudam a distinguir problemas de fornecimento de falhas ocorridas dentro do estabelecimento. Mesmo um registro simples pode mostrar padrões que passam despercebidos na rotina, como perdas concentradas em determinados dias ou em uma área específica de exposição.

O custo do desperdício também pode ser observado por quantidade vendida. Um lote aparentemente barato pode apresentar aproveitamento inferior e resultar em uma aquisição mais onerosa. Ao comparar fornecedores, é importante considerar a condição da mercadoria e sua capacidade de permanecer adequada até a venda. A economia inicial perde relevância quando uma parcela elevada do produto não encontra condições de comercialização.

A organização do recebimento precisa acompanhar o ritmo da operação. Caixas deixadas por muito tempo fora das condições apropriadas podem comprometer o alimento antes mesmo de sua entrada no estoque. Definir responsáveis pela conferência e encaminhar cada categoria para o local correto reduz improvisos. O procedimento deve ser compatível com as características dos produtos e com a infraestrutura disponível na loja.

Exposição e compras precisam conversar

Na área de vendas, uma apresentação abundante nem sempre exige colocar todo o estoque à disposição simultaneamente. A reposição pode ser organizada conforme a saída e a capacidade de conservação, evitando exposição desnecessária. Também é importante impedir que o manuseio danifique itens mais sensíveis. O treinamento da equipe ajuda a alinhar aparência comercial e preservação da qualidade, sem recorrer a práticas inadequadas de conservação.

As ações promocionais precisam partir de produtos aptos à venda e de objetivos definidos. Uma redução de preço pode estimular a procura, mas não corrige falhas recorrentes no dimensionamento dos pedidos. Após a ação, convém avaliar o volume vendido e as sobras para verificar se houve ganho efetivo. Vender mais unidades com desconto não significa automaticamente melhorar o resultado total do lote.

Reduzir desperdício é um trabalho de acompanhamento, não uma intervenção isolada. Compras, recebimento e exposição precisam compartilhar informações para que o aprendizado de uma semana melhore a seguinte. Ao transformar os registros em ajustes concretos, o varejo pode aproveitar melhor o que adquire e organizar o abastecimento sem comprometer a segurança dos alimentos ou transferir problemas de conservação ao consumidor.