Edson Braga propõe nova visão sobre produtividade na indústria de alimentos

Empresário defende que eficiência deveria considerar não apenas quanto a fábrica produz, mas quanto do alimento realmente chega ao consumidor com qualidade

Sempre me chamou atenção a facilidade com que a indústria consegue medir aquilo que acontece dentro da fábrica.

Sabemos toneladas por hora, rendimento de linha, perdas, custo por quilo, eficiência de equipamentos e produtividade.

Tudo isso é importante.

Mas existe uma pergunta que considero ainda mais relevante: de tudo aquilo que entrou na cadeia, quanto realmente chegou à boca de alguém?

Porque produzir não é exatamente a mesma coisa que alimentar.

Uma fábrica pode operar com excelente desempenho e ainda fazer parte de um sistema em que parte do produto fica parada no estoque, perde qualidade, vence no varejo, é servida em excesso ou termina esquecida na geladeira.

Para mim, essa diferença deveria ocupar um espaço muito maior nas discussões sobre produtividade.

O rendimento real não termina na linha de produção

Costumamos perguntar quanto entrou e quanto saiu da fábrica.

Talvez precisemos acrescentar outra etapa.

Quanto foi efetivamente aproveitado?

Quando um alimento é descartado, não perdemos apenas aquele produto. Perdemos também parte da água, da energia, do trabalho, da embalagem, do transporte e da matéria-prima utilizados para fazê-lo existir.

Por isso, gosto da ideia de pensar em um rendimento alimentar.

Não apenas quantos quilos conseguimos fabricar, mas quanto de tudo aquilo que utilizamos virou alimento consumido com qualidade.

Essa mudança parece simples, mas altera completamente a maneira de olhar eficiência.

A embalagem não pode ser julgada sozinha

Esse raciocínio fica claro quando falamos de embalagem.

Existe uma pressão legítima para reduzir material. Mas reduzir material e aumentar perda de alimento não me parece uma boa equação.

Uma embalagem precisa proteger.

Se ela usa menos recurso, ótimo. Mas precisa continuar preservando aquilo que existe dentro dela.

Em alguns casos, uma porção menor pode utilizar proporcionalmente mais embalagem e, ainda assim, evitar descarte.

Em outros, uma solução resselável pode manter o produto em boas condições depois de aberto.

Por isso, não acredito muito em respostas isoladas.

Papel, plástico, vidro ou qualquer outro material precisam ser analisados dentro do sistema em que serão utilizados.

O objetivo não deveria ser simplesmente usar menos embalagem.

Deveria ser desperdiçar menos recurso no conjunto.

O prato que volta para a cozinha também fala

No food service, existe uma informação que muitas vezes ignoramos: aquilo que sobra.

Um restaurante pode ter produzido corretamente, servido corretamente e vendido o prato.

Mas, se uma parte relevante volta para a cozinha, alguma coisa ainda merece ser investigada.

Foi porção demais?

O produto cansou?

Houve problema de preparo?

Algum acompanhamento quase sempre sobra?

O prato devolvido contém informação.

Talvez precisemos aprender a tratá-lo como uma resposta do consumidor.

Reduzir desperdício pode começar muito antes da lixeira. Pode começar no tamanho da porção, no desenvolvimento do prato e na forma como ele é servido.

Um bom produto também pode ser desperdiçado pela logística

A indústria pode fazer tudo certo e ainda perder valor no restante da cadeia.

Previsão inadequada, excesso de reposição, má distribuição e decisões ruins de estoque podem colocar alimento no lugar errado, na hora errada.

Nesse ponto, tecnologia pode ser extremamente útil.

Não necessariamente para criar um novo produto, mas para impedir que um produto já bom seja desperdiçado.

Quanto melhor conseguimos prever demanda, entender comportamento por loja, região ou período e ajustar distribuição, maior a chance de o alimento chegar onde realmente existe necessidade.

Às vezes, a inovação mais eficiente é simplesmente não mandar produto demais.

A indústria também pode ajudar depois da venda

Existe uma tendência de imaginar que a responsabilidade da indústria termina quando o produto sai do varejo.

Não vejo dessa forma.

Tamanho da embalagem, possibilidade de fechamento, instruções de preparo, orientação de conservação e divisão em porções continuam influenciando o que acontecerá depois.

Uma embalagem difícil de fechar pode gerar desperdício.

Uma instrução confusa pode comprometer preparo.

Uma porção mal dimensionada pode aumentar sobra.

Esses problemas acontecem depois da venda, mas podem ter começado no desenvolvimento.

É por isso que atendimento ao consumidor, reclamações e comportamento de uso deveriam alimentar P&D com muito mais frequência.

O consumidor muitas vezes mostra onde o produto precisa melhorar sem usar linguagem técnica.

Sustentabilidade precisa olhar para consequência

Também acredito que essa discussão exige mais cuidado quando falamos de sustentabilidade.

Uma solução ambientalmente interessante no papel pode produzir um resultado diferente quando entra na operação real.

Embalagem reutilizável exige retorno, lavagem, transporte e número suficiente de ciclos.

Material reciclável depende da infraestrutura existente.

Redução de espessura precisa preservar barreira e resistência.

Não existe sustentabilidade madura sem contexto.

A pergunta não deveria ser apenas: “qual material parece melhor?”

Deveria ser: “qual solução reduz mais desperdício de recursos ao longo de todo o sistema?”

Essa segunda pergunta é mais difícil.

Mas também é mais útil.

Talvez estejamos comemorando a métrica errada

Agricultura mede toneladas por hectare.

A indústria mede rendimento e eficiência.

O varejo mede vendas.

Tudo isso faz sentido.

Mas existe uma conexão que ainda me parece incompleta.

O alimento só cumpre totalmente sua função quando alguém o consome.

É ali que todo o trabalho anterior encontra seu destino.

Por isso, acredito que a produtividade do futuro precisa olhar para a jornada inteira.

Não apenas quanto conseguimos produzir.

Mas quanto conseguimos fazer chegar até o fim com qualidade.

Isso não significa que conseguiremos eliminar todo desperdício.

Não conseguiremos.

Existem perdas inevitáveis, exigências de segurança e imprevistos.

Mas existe uma enorme diferença entre reconhecer que desperdício existe e parar de investigá-lo.

Cada perda deveria provocar uma pergunta:

poderíamos ter produzido menos, embalado melhor, transportado melhor, servido melhor ou orientado melhor?

Às vezes a resposta será não.

Mas, quando for sim, encontramos uma oportunidade real de melhorar produto, custo e uso de recursos ao mesmo tempo.

Para mim, essa é uma definição mais completa de produtividade.

Durante muito tempo, produzir mais com menos foi o grande objetivo.

Talvez o próximo passo seja fazer com que uma parcela maior daquilo que produzimos realmente cumpra aquilo para o qual foi criado.